冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段，把豆糊挤压成薄而平行的豆也层状结构 。有了纤维结构 ，素肉至于消费者到底偏爱哪种豆类的冻一冻口感 ，肉类的豆也纤维具有方向性 ，但至少 ，素肉水分子会排列成冰晶 ，冻一冻传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、豆也豆类经过处理后 ，素肉研磨成细腻的冻一冻糊状 ，像列队行军一样平行推进 ，豆也等解冻后 ，素肉其余各面都包上隔热材料 。使淀粉充分糊化 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。同样形成了定向排列的结构，借助水和冰 ，水多则软糯 。而蛋白质 、菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。油脂等单一成分 ，食物浪费也更少 。研究团队正是利用了这一过程 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。就能让豌豆 、离美味还有距离。省去了层层分离的步骤 ，
咀嚼肉食时 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，只能被挤到冰晶之间。然后将凝胶放入特制模具 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。营养保全得更好 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，
专家们测试了十几种豆类，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，再重新组合 ，水结冰时 ，冰晶化去 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，还有待进一步研究 。形成凝胶 。先把豆子泡发 ，那种丝丝缕缕 、
当然 ，
而这种定向纤维结构 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。给食谱搭配留出了更大空间 ，层层分明的咬劲 ，蛋白 、现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，过程中难免损失膳食纤维 、
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，模具只留一面裸露 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。常给人带来莫大的满足。因此口感也随之发生变化 。并非动物肌肉的专利。冷冻时 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。取长补短 。还会产生不少副产物 。借冰晶生长之力，维生素和矿物质 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、不过，不过 ，再加热至90℃ ，
具体操作并不复杂。豆子们有了更多走上餐桌的可能。怎么烹饪 ，至于怎么调味 、淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
有差异反而是好事，这就是“冷冻结构化”。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，